Schwarzroggen – kochen4you!

Karotten-Krustenbrot

Barry Ujvary — Wed, 22 Aug 2018 07:46:46 +0000

Das Karotten-Krustenbrot ist eine Abwandlung meines Krustenbrotes. Aber durch die Zugabe von Karotten hat es eine noch saftigere Krume, und der Geschmack der Karotten rundet das Ganze ab. ca. 1150 g Karotten-Krustenbrot ZUTATEN 350 g Wasser 30 °C 300 g Weizenmehl Vollkorn 50 g Dinkelmehl Vollkorn 150 g Roggenmehl Vollkorn 50 g Roggenmehl Type R2500 80 g Sauerteig 300 g Karotten geraspelt 21 g Germ ½ Würfel oder 7 g Trockengerm 1 Pkg. 10 g Kräuter Essig 2 EL 10 g Leinöl 2 EL 10 g Gerstenmalz 1 EL 10 g Brotgewürz 1 EL 3 g Kümmel 1 TL 2 g Fenchel 1 TL 10-12 g Salz 2 TL ANLEITUNG Die Karotten schälen und raspeln. Vollkorn-, Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl sowie Sauerteig in eine Rührschüssel geben. Jetzt kommen Karotten, Gerstenmalz, Brotgewürz, Fenchel, Kümmel, Essig, Öl und Salz dazu. Wenn man frische Germ verwendet, dann den ½ Würfel Germ in 390 g, 30 °C Wasser geben und vermischen (ansonsten die Trockengerm zu den Mehlen mischen). Das Wasser jetzt in die Rührschüssel geben, vermischen, 5 Minuten langsam und 3 Minuten schnell mit dem Knethaken zu einem glatten Teig, der sich leicht vom Boden löst, verarbeiten. Danach den Teig aus der Rührschüssel nehmen und zugedeckt ca. 30 Minuten stehen lassen. Nach der Teigreife den Teig falten und in einem Stück zu einem Laib formen und mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb geben, 45 Minuten bei ca. 28-30 °C an einem warmen, zugfreien Ort, mit einem feuchten Tuch zugedeckt gehen lassen (am besten im Ofen bei 30 °C). Danach den Ofen auf 250 °C bei Heißluft vorheizen. Ein Häferl Wasser mit in den Ofen stellen oder einen kräftigen Dampfstoß absetzen (Klimagaren). Das Brot aus dem Gärkorb nehmen und im Ofen auf das vorgeheizte Backblech (oder heißen Stein) geben und 10 Minuten backen. Danach kurz die Türe öffnen (Wasserdampf entweichen lassen) und auf 185 °C zurück drehen und noch weitere 75 Minuten backen, gesamte Backzeit 85 Minuten. Das Brot aus dem Ofen nehmen (Klopftest machen), befeuchten und abkühlen lassen. REZEPTHINWEISE Nährwerttabelle für ca. 1200 g Karotten-Krustenbrot: Kcal: 2119,6 Fett: 25,2 g Gesättigte Fettsäuren: 3,5 g Kohlenhydrate: 394,5 g Zucker: 34,7 g Eiweiß: 71,1 g Salz: 13,4 g Ballaststoffe: 78,9 g 100 g Karotten-Krustenbrot = 176,6 Kcal

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Krustenbrot

Barry Ujvary — Sun, 19 Aug 2018 07:44:15 +0000

Das Krustenbrot hat eine sehr knackige Kruste und eine sehr saftige Krume. Es schmeckt sehr angenehm und hat eine gute Haltbarkeit. ca. 900 g Krustenbrot ZUTATEN 80 g Sauerteig 275 g Weizenmehl Vollkorn 50 g Dinkelmehl Vollkorn 150 g Roggenmehl Vollkorn 50 g Roggenmehl Type R2500 21 g Germ ½ Würfel oder 7 g Trockengerm 1 Pkg. 390 g Wasser 30 °C 10 g Kräuter Essig 2 EL 10 g Olivenöl 2 EL 10 g Gerstenmalz 1 EL 10 g Brotgewürz 1 EL 3 g Kümmel 1 TL 2 g Fenchel 1 TL 10-12 g Salz 2 TL ANLEITUNG Vollkorn-, Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl sowie Sauerteig in eine Rührschüssel geben. Jetzt kommen Gerstenmalz, Brotgewürz, Fenchel, Kümmel, Essig, Öl und Salz dazu. Wenn man frische Germ verwendet, dann den ½ Würfel Germ in 390 g, 30 °C Wasser geben und vermischen (ansonsten die Trockengerm zu den Mehlen mischen). Das Wasser jetzt in die Rührschüssel geben, vermischen, 8 Minuten langsam und 2 Minuten schnell mit dem Knethaken zu einem glatten Teig, der sich leicht vom Boden löst, verarbeiten. Danach den Teig aus der Rührschüssel nehmen und zugedeckt ca. 30 Minuten stehen lassen. Nach der Teigreife den Teig falten und in einem Stück zu einem Laib formen und mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb geben, 45 Minuten bei ca. 28-30 °C an einem warmen, zugfreien Ort, mit einem feuchten Tuch zugedeckt gehen lassen (am besten im Ofen bei 30 °C). Danach den Ofen auf 250 °C bei Heißluft vorheizen. Ein Häferl Wasser mit in den Ofen stellen oder einen kräftigen Dampfstoß absetzen (Klimagaren). Das Brot aus dem Gärkorb nehmen und im Ofen auf das vorgeheizte Backblech (oder heißen Stein) geben und 10 Minuten backen. Danach kurz die Türe öffnen (Wasserdampf entweichen lassen) und auf 185 °C zurück drehen und noch weitere 60 Minuten backen. Das Brot aus dem Ofen nehmen (Klopftest machen), befeuchten und abkühlen lassen. REZEPTHINWEISE Nährwerttabelle für ca. 900 g Krustenbrot: Kcal: 1979,2 Fett: 23,5 g Gesättigte Fettsäuren: 3,2 g Kohlenhydrate: 369,7 g Zucker: 26,0 g Eiweiß: 65,5 g Salz: 13,0 g Ballaststoffe: 58,9 g 100 g Krustenbrot = 219,2 Kcal

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Weizen-Roggenmischbrot

Barry Ujvary — Tue, 24 Apr 2018 06:55:08 +0000

Eine Vollkorn Mischbrot das sehr kräftig durch die zwei Roggenmehl Sorten ist. Aber durch das Weizenmehl bekommt die Krume eine weiche und angenehme Struktur. ca. 850 g Weizen-Roggenmischbrot ZUTATEN 150 g Roggenmehl Vollkorn 50 g Roggenschwarzmehl R2500 320 g Weizenmehl Vollkorn 405 g Wasser 28-30 °C 21 g Germ ½ Würfel oder 7 g Trockengerm 1 Pkg. 10 g Brotgewürz 1 EL 10 g Gerstenmalz 1 EL 10 g Salz 2 TL ANLEITUNG Vollkorn Weizenmehl, Vollkorn Roggenmehl und Roggenschwarzmehl in eine Rührschüssel geben. Jetzt kommen Gerstenmalz, Brotgewürz und Salz dazu. Wenn man frische Germ verwendet, dann ½ Würfel Germ in 30 °C warmes Wasser geben und vermischen (ansonsten die Trockengerm zu den Mehlen mischen). Das Wasser jetzt in die Rührschüssel geben und mit den anderen Zutaten vermischen. 3 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit, dann weitere 5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit mit dem Knethaken zu einem glatten Teig, der sich leicht vom Boden löst, verarbeiten. Danach den Teig aus der Rührschüssel nehmen und 45 Minuten bei Raumtemperatur zugedeckt gehen lassen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit bemehlten Händen ein paarmal falten (sodass Luft hineinkommt und er eine schöne Struktur bekommt). Nachher 5 Minuten zugedeckt entspannen lassen. Danach den Teig zu einem länglichen Brot formen. Dieses mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb geben und 45 Minuten gehen lassen. Den Ofen, wenn möglich auf 280-300 °C 30-45 Minuten für den Brotbackstein aufheizen. Das Brot auf den Brotschieber stürzen und in den Ofen einschießen (sodass der Schluss oben ist und es schön rustikal aufreißen kann). Für Dampf sorgen und das Brot insgesamt 63 Minuten backen. Nach 8 Minuten Backzeit die Türe kurz öffnen, dass der Dampf entweichen kann und die Temperatur auf 190 °C reduzieren und 55 Minuten fertig backen. Das Brot aus dem Ofen nehmen (Klopftest machen), befeuchten und abkühlen lassen. REZEPTHINWEISE Nährwerttabelle für ca. 850 g Weizen-Roggenmischbrot: Kcal: 1677,9 Fett: 12,5 g Gesättigte Fettsäuren: 1,6 g Kohlenhydrate: 326,4 g Zucker: 15,2 g Eiweiß: 58,7 g Salz: 11,1 g Ballaststoffe: 57,7 g 100 g Weizen-Roggenmischbrot = 197,4 Kcal

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