Krustenbrot

Das Krustenbrot hat eine sehr knackige Kruste und eine sehr saftige Krume. Es schmeckt sehr angenehm und hat eine gute Haltbarkeit.

ca. 900 g Krustenbrot

ZUTATEN

• 80 g Sauerteig 
• 275 g Weizenmehl Vollkorn
• 50 g Dinkelmehl Vollkorn
• 150 g Roggenmehl Vollkorn
• 50 g Roggenmehl Type R2500
• 21 g Germ ½ Würfel oder 7 g Trockengerm 1 Pkg.
• 390 g Wasser 30 °C
• 10 g Kräuter Essig 2 EL
• 10 g Olivenöl 2 EL
• 10 g Gerstenmalz 1 EL
• 10 g Brotgewürz 1 EL
• 3 g Kümmel 1 TL
• 2 g Fenchel 1 TL
• 10-12 g Salz 2 TL

ANLEITUNG

1. Vollkorn-, Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl sowie Sauerteig in eine Rührschüssel geben. Jetzt kommen Gerstenmalz, Brotgewürz, Fenchel, Kümmel, Essig, Öl und Salz dazu.

2. Wenn man frische Germ verwendet, dann den ½ Würfel Germ in 390 g, 30 °C Wasser geben und vermischen (ansonsten die Trockengerm zu den Mehlen mischen). Das Wasser jetzt in die Rührschüssel geben, vermischen, 8 Minuten langsam und 2 Minuten schnell mit dem Knethaken zu einem glatten Teig, der sich leicht vom Boden löst, verarbeiten. Danach den Teig aus der Rührschüssel nehmen und zugedeckt ca. 30 Minuten stehen lassen.

3. Nach der Teigreife den Teig falten und in einem Stück zu einem Laib formen und mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb geben, 45 Minuten bei ca. 28-30 °C an einem warmen, zugfreien Ort, mit einem feuchten Tuch zugedeckt gehen lassen (am besten im Ofen bei 30 °C). Danach den Ofen auf 250 °C bei Heißluft vorheizen.

4. Ein Häferl Wasser mit in den Ofen stellen oder einen kräftigen Dampfstoß absetzen (Klimagaren). Das Brot aus dem Gärkorb nehmen und im Ofen auf das vorgeheizte Backblech (oder heißen Stein) geben und 10 Minuten backen. Danach kurz die Türe öffnen (Wasserdampf entweichen lassen) und auf 185 °C zurück drehen und noch weitere 60 Minuten backen.

5. Das Brot aus dem Ofen nehmen (Klopftest machen), befeuchten und abkühlen lassen.

REZEPTHINWEISE

Nährwerttabelle für ca. 900 g Krustenbrot:

Kcal: 1979,2
Fett:  23,5 g
Gesättigte Fettsäuren: 3,2 g
Kohlenhydrate: 369,7 g
Zucker: 26,0 g
Eiweiß: 65,5 g
Salz: 13,0 g
Ballaststoffe: 58,9 g

100 g Krustenbrot = 219,2 Kcal