Verschiedenes

Hier auf dieser Seite findet man verschiedenes was mit Kochen zu tun hat. Zum Beispiel über Kochtechniken bei verschiedenen Geräten mit denen ich arbeite. Vielleicht hat ja jemand die gleichen. Bei den meisten Geräten gibt es ja fast keine Unterschiede.

Mein Dampfgarer!
Was meine ich mit Sous-vide?
Erfahrungen mit Sous-vide mit meinem Dampfgarer!
Tipps für den Dampfgarer!
Meine Nudelmaschine!
Mein Kenwood Chef!
Mein Actifry Express XL!

 

Mein Dampfgarer!

Mein Miele Dampfgarer DG 1050 ist schon in die Jahre gekommen und ich habe ihn eigentlich selten benützt. Aber inzwischen verwende ich ihn immer öfter für Knödel, Reis, Germknödel und Gemüse. Auch durch die Sous-vide-Methode ist er jetzt besonders wichtig für mich geworden.

Miele DG-1050 Dampfgarer
Miele DG-1050 Dampfgarer

Im Prinzip ist es aber egal welchen Dampfgarer man hat. Um schonend zu kochen oder Lebensmittel aufzutauen ist ein Dampfgarer optimal.

Was meine ich mit Sous-vide?

Sous-vide ist französisch und heißt übersetzt „unter Vakuum“. Bei dem Verfahren wird im Dampfgarer oder im Wasserbad bei geringer Temperatur (niedrigtemperaturgaren) ca. 50 – 70 °C die Lebensmittel in einer Vakuumverpackung schonend gegart.

Das Fleisch bleibt besonders saftig und das Aroma ist besonders gut, weil beim Garvorgang keine Flüssigkeit verloren geht und das Fleisch sozusagen im eigenen Saft gart.

Was natürlich auch ganz Wichtig ist: Die Nährstoffe & Vitamine bleiben erhalten und das Fleisch verliert wenig an Gewicht.

Für Fisch ist diese Methode besonders geeignet, da er durch das Vakuumieren die Form behält. 
Durch diese schonende Methode wird auch die Zellstruktur des Fisches nicht zerstört. Denn durch zu langes Anbraten in der Pfanne passiert es beim Fisch sehr leicht, das die Zellstruktur zerstört wird.

Ein ganz großer Vorteil der Sous-vide Methode ist, wenn die Kerntemperatur beim Fleisch einmal erreicht ist, sie längere Zeit unverändert bleibt. Mann kann es dann ruhig länger im Dampfgarer lassen. Das ist besonder toll wenn man Gäste hat und sie sich verspäten, was ja einmal passieren kann.

Bei Gemüse aber auch bei Obst ist die Sous-vide Methode sehr gut geeignet, da es frisch und knackig bleibt. Vor allem die Vitamine bleiben erhalten.
Also: Gemüse waschen, einbeuteln, vakuumieren und einfrieren. Wenn man es dann braucht mit dem Dampfgarer auftauen und gleich mit der Sous-vide Methode garen, da es ja schon unter Vakuum (immer Vakuum kontrollieren) im Beutel ist. 

Sous-vide ist eine eigene Wissenschaft und braucht auch genügend Zeit für größere Fleischstücke.
Zum Beispiel: Ein Rinderfilet mit einem Gewicht von 1,4 kg braucht ca. 4 Stunden bei 56 °C bis es fertig gegart ist.
Hier ein toller Link wenn sich jemand für dieses Verfahren interessiert.
und hier noch eine tolle Seite um sich darüber zu Informieren.

Erfahrungen mit Sous-vide mit meinem Dampfgarer!

Es ist wirklich ein interessantes Thema. Wenn man einmal damit anfängt, dann lässt es einen nicht mehr los. Zuerst kauft man sich einen Vakuumiergerät im kleinen Stil um es zu testen, aber mit der Zeit wird man immer professioneller und dadurch auch die Ergebnisse beim Kochen.

Hier einmal ein Beispiel mit Wildlachs:

Die Lachsfilets, 2 Stück zu je 125 g, werden ganz normal gewaschen und mit Zitrone beträufelt. Dann kommt ein wenig Olivenöl darüber, Kräuter, Salz sowie die Lachsfilets in den Beutel zum Vakuumieren.
VakuumpumpeVakuumierungsbeutel
Dann wird der Beutel verschlossen und die Luft abgesaugt.
Dampfgarbehälter
Jetzt kommt 45 °C warmes Wasser in den Dampfgarbehälter (somit hat das Wasser die richtige Temperatur und die Wärme bleibt erhalten). In dieses Wasserbad kommt dann der Vakuumierbeutel hinein. 
Den Dampfgarer stelle ich auf 45 °C ein und wähle ca. 25 Minuten Garzeit. Dann stelle ich den befüllten Dampfgarbehälter hinein.

Für Lachs wären eigentlich 47 °C gut. Mein Dampfgarer kann aber nur in 5-er Schritten eingestellt werden. Da es aber ein dünneres Lachsstück aus der Packung ist, gibt es damit kein Problem. Sollte es einmal ein dickeres Stück sein, dann gehe ich auf 50 °C und lasse es 25 Minuten garen.

Haben die Lachsfilets eine Haut, dann nach dem Garvorgang für ein paar Sekunden (auf jede Seite ca. 12 -15 Sekunden) in einer heißen Pfanne anbraten damit sie schön knusprig wird.

Ich brate Fleisch und Fisch das ich nach der Sous-vide Methode mache nach dem Garvorgang immer an um sicher zu gehen, dass auch alle Keime getötet werden. Zusätzlich bekommt Fleisch eine herrliche Kruste, die wir ja so mögen.

Wichtig: Bei Geflügel – speziell Huhn – bitte besonders auf die Temperatur achten.
Salmonellen sterben bei 55 °C erst nach 1 Stunde ab, bei 60 °C nach 30 Minuten.
Für Huhn, das es noch schön saftig bleibt und man auf der sicheren Seite ist, am besten bei 65 °C eine Stunde in den Dampfgarer. Hier ein Link der die perfekten Kerntemperaturen von den verschiedenen Fleischsorten angibt. 

Tipps für den Dampfgarer!

Wenn ich Knödel im Dampfgarer mache, egal ob Erdäpfel- oder Semmelknödel, sollte man den gelochten Dampfgarbehälter ausbuttern, damit sie nicht picken (kleben) bleiben. Das ist mir jedesmal zu mühsam denn trotzdem kann es passieren, dass ein Knödel picken bleibt.

Daher habe ich mir da etwas ausgedacht: Ich habe mir eine Dauerbackmatte aus Teflon gekauft in der Größe von 33×40 cm (ca. 5-6 €) zugeschnitten und sie mit einem Locher gelocht. Damit kann der Dampf weiterhin ungestört zirkulieren und kein Knödel bleibt mehr picken.

Wenn die Knödel fertig sind, gibt man die Matte einfach in den Geschirrspüler.

Aus der Matte um 5 € habe ich 3 Stücke zuschneiden können. Da ich 2 gelochte Dampfgarbehälter habe, kann ich 12 Knödel auf einmal machen. Es bleibt mir dann noch eine zum Wechseln, wenn eine andere gerade im Geschirrspüler ist.

Und so sehen sie aus:
Dampfgarbehälter mit Teflonmatte
Dampfgarbehälter mit Teflonmatte

 

Meine Nudelmaschine!

Ich mache meine Pasta jetzt selber, weil es einfach besser schmeckt und die Sauce viel besser auf den Nudeln haften bleibt.

Hier sieht man meine Nudelmaschine von Marcato mit dem Aufsatz für Bandnudeln und dünne Fadennudeln als Einlage für Suppen. 

Hier ebenfalls von Marcato habe ich mir einen Nudeltrockner besorgt, damit funktioniert es wirklich super.

Und hier mein Aufsatz für Spaghetti.

Es gibt natürlich auch andere Marken. Ich habe mich für diese entschieden da es für die Nudelmaschine Marcato Atlas 150, ein günstiges Angebot bei Amazon gegeben hat (für nur 49 €) und ich auch viel Positives darüber gelesen habe.
Mein Resümee ist jedenfalls positiv und ich weiß auch schon, dass der Motor den es dazu auch gibt, sicherlich demnächst unter dem Weihnachtsbaum zu finden sein wird. 

 

Mein Kenwood Chef!

Ein für mich sehr wichtiges Gerät, dass ich nicht missen möchte. Besonders weil ich ja unsere Brote selber backe. Da wäre das Teig kneten schon ein sehr mühsame Arbeit.
Aber auch bei größeren Mengen, wenn ich Orangensaft presse, geht das mit den Presszusatz sehr leicht.

Da ich ja in den meisten Fällen auch mein Faschiertes selber mache, um nicht zuviel Fett dabei zu haben und dann auch weiß was im Faschierten drinnen ist, habe ich mir auch den Faschierzusatz gekauft der wirklich super funktioniert.

Warum habe ich mich für den Kenwood Chef entschieden? Das weiß ich gar nicht mehr, aber sicherlich nicht wegen der Marke. Wahrscheinlich weil es ein leistbares Angebot gegeben hat, also es hätte auch eine völlig andere Marke werde können.

Aber ich bin froh mich dafür entschlossen zu haben, weil es wirklich ein zuverlässiges Gerät ist.  

 

Mein Actifry Express XL!

Der Actifry ist eine Heißluft-Fritteuse die mit einem Messlöffel Öl 1 kg Pommes in weniger als 30 Minuten frittieren kann, das sind nicht einmal 3% Fett. Dabei dreht sich ein Rührwerk, damit sind die Pommes auch überall schön frittiert. Die XL Version heizt auch bis 180 °C und hat eine automatische 
Temperaturkontrolle.

Kartoffeln sind ja sehr gesund und hier kann man Pommes oder Wedges ohne schlechtes Gewissen naschen.

Mann kann auch damit andere Speisen machen, aber ich verwende ihn nur für selbstgemachte Pommes oder Wedges.
Hier gibt es auch andere Marken, die sicherlich genauso gut sind. Ich bin aber mit diesem Gerät sehr zufrieden.
Es lässt sich leicht reinigen und die herausnehmbare Teile kann man in den Geschirrspüler geben.


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