Tipps und Fachbegriffe

Bei der Erarbeitung meiner Rezepte habe ich mich immer wieder in Büchern und dem Internet schlau gemacht. Diese Tipps und Fachbegriffe sowie Erfahrungen möchte ich hier anbieten.

In meinen Rezepten findet man oft Links die hier her verweisen, damit man es auch besser verstehen kann. Denn man kann nicht in jedem Rezept die Fachbegriffe aber auch Tipps erklären.

Suppen herstellen, auf welche Art?
Orangen filetieren, wie geht das?
Was ist eine Einbrenn (Mehlschwitze)?
Was bedeutet parieren?
Was und wie funktioniert der Klopftest?
Was versteht man unter montieren?
Was heißt plattieren in der Küche?
Was ist eine Krume?
Paradeiser häuten?
Staudensellerie putzen?
Was ist ein Quellstück?
Gänsebraten: Wie schwer – Wie lange?
Was ist ein Schmetterlingsschnitt?

 

Tipps&Tricks

Suppen herstellen, auf welche Art:

Welche Alternativen gibt es um z. B. eine Gemüse-, Rind-, Hühner- oder Fischsuppe herzustellen?

Die Variante mit dem besten Ergebnis ist sie natürlich herzustellen. Das bedeutet z. B.  in die Gemüsesuppe kommt tatsächlich Gemüse hinein, in die jeweiligen Fleischsuppe das passende Fleisch.
Dafür das Fleisch, das man pariert hat, durch einfrieren aufheben und bei Bedarf mit ein paar Knochen und Suppengemüse zu einer kräftigen Suppe verarbeiten. Die kann man dann portionsweise für das Kochen einfrieren. 

Die nächst bessere Möglichkeit wäre eine fertige Suppe im Glas zu kaufen, das ist aber nur fürs Kochen geeignet, da es sonst zu teuer kommen würde.

Ich möchte hier auf einen Artikel hinweisen wie, man sein Suppengewürz für eine Gemüsesuppe auch selber machen und konservieren kann. Suppenwürze einfach selber machen! Eine sehr gesunde Alternative und ist gegenüber jedem Industrieprodukt vorzuziehen.  

Wenn man wirklich wenig Zeit hat, kann man auch eine „gehörnte Suppe“ herstellen. Dazu nimmt man ganz einfach einen für die Suppe notwendigen Suppenwürfel und hält sich an die Packungsvorschrift.

Orangen filetieren, wie geht das:

Zunächst werden Deckel und Boden der Orange je so weit abgeschnitten, dass das Fruchtfleisch zu sehen ist. Die Orange jetzt auf eine der Schnittflächen stellen und die restliche Schale rundherum in Streifen abschälen (mit dem Messer).
Wichtig ist, dass dabei auch die weiße Haut komplett entfernt wird.

Nun an den weißen Trennhäuten entlang vorsichtig die einzelnen Filets herauslösen. 

Beim Filetieren der Orangen ein kleines Schälchen darunter stellen, das fängt den Orangensaft auf.

Quelle: Fissler,

Was ist eine Einbrenn (Mehlschwitze):

Eine Einbrenn (es gibt eine braune und eine helle Einbrenn) ist ein Gemisch aus Fett und Mehl zum Binden von Suppen und Saucen.
Das Verhältnis ist ca: 1:1 man kann aber auch 2 Teile Mehl und 1 Teil Butter (Fett) nehmen.

Für die helle Einbrenn verwendet man Margarine oder Butter und ca. 100-120 °C. Für die braune Einbrenn nimmt man am besten Pflanzenfett und eine Temperatur von über 180 °C.

Die helle Einbrenn, für helle Saucen oder Suppen, nicht länger als ca. 2 Minuten anschwitzen lassen. Die braune Einbrenn, für dunklere Saucen, kann man bis zu 5 Minuten oder länger anschwitzen (bis sie schön braun ist).

Anwendung:
Zuerst wird in einem Topf die Butter (Fett) erwärmt und dann wird Mehl eingerührt. Bis zur Fertigstellung (hell oder braun) mit dem Kochlöffel oder Schneebesen rühren, sodass es nicht anbrennt.
Wenn die Farbe passt mit der vorgesehenen Flüssigkeit oder Kochgut ablöschen und kurz aufkochen, dabei intensiv mit dem Kochlöffel oder Schneebesen rühren und danach vom Herd nehmen.

Was bedeutet parieren:

Als parieren bezeichnet man in der Küchensprache, wenn von einen Fleischstück die Sehnen, die Silberhaut und das Fett entfernt wird. Sozusagen für das Kochen zubereitet (zurecht geputzt) wird.

Was und wie funktioniert der Klopftest:

Um zu überprüfen ob das Brot durch gebacken ist:
Das Brot aus dem Ofen bzw. einer Kastenform nehmen, und einfach auf der Rückseite des Brotes mit den Fingern klopfen. Es sollte hohl klingen, dann ist das Brot fertig gebacken.

Was versteht man unter montieren:

Unter montieren versteht man das Aufschlagen von Saucen und Suppen oder eines Pürees mit dem Schneebesen. Meist wird dazu auch aufgeschlagene Schlagobers (Sahne) oder kalte Butter eingeschlagen. Die Speise soll dadurch cremig, leicht und luftig werden. Durch das Montieren entsteht eine Fett-in-Wasser-Emulsion.

Beim Aufschlagen mit kalten oder gefrorenen Butterflocken werden diese in die Sauce oder Suppe eingerührt. Um eine Gerinnung zu vermeiden, darf die Suppe nicht mehr kochen. Als Montieren wird auch das Aufschlagen von Eiweiß zu Eischnee bezeichnet.

Quelle: Wikipedia,

Was heißt plattieren in der Küche:

Man könnte auch dazu flachklopfen oder plattmachen sagen. Dabei wird das Fleisch unter einer Klarsichtfolie auf ein Schneidebrett gelegt und mit einem Plattiereisen gleichmäßig dünn geklopft (bzw. man kann auch die untere Fläche eines Kochtopfes verwenden). Dadurch wird das Fleisch mürbe und für Kurzgebratenes oder Panierte Schnitzel ist es besser wenn das Fleisch dünner ist, da es schneller durchgebraten werden kann, ohne das die Panier dunkel wird.

Wenn das Fleisch mager ist z. B. Hühnerbrust, empfiehlt es sich ein paar Tropfen Öl zwischen Fleisch und Klarsichtfolien zu geben, damit das Fleisch nicht reißt.

Was ist eine Krume:

Im Prinzip ganz einfach das Brotinnere, auf das wir unser Butter schmieren. Die Krume hat manchmal grobe Poren oder es sind nur ganz kleine Poren zu sehen. Es kommt ganz darauf an welches Mehl man verwendet, mit wie viel Wasser es zubereitet wird, mit welchen Backzutaten und vieles mehr.

Geschmack und Aroma der Krume werden nicht nur von den Zutaten beeinflusst, sondern von der Kruste, die beim Abkühlen durch einen Unterdruck ihr Aroma teilweise in die Krume abgibt.

Quelle: Wikipedia, Lutz Geißler

Paradeiser häuten:

Die Paradeiser oben in Kreuzform leicht einschneiden. 1 Minute in heißes Wasser geben und danach sofort mit einer Schaumkelle herausnehmen und zum Abschrecken in eine, mit kaltem Wasser gefüllte Schüssel geben (Am besten man gibt noch Eiswürfel dazu).

Wenn die Paradeiser abgekühlt sind kann man die Haut ganz einfach mit einem Messer abziehen.

Staudensellerie putzen:

Wichtig ist das der Staudensellerie gut gewaschen und von Erde befreit wird, besonders wenn man Bio Staudensellerie kauft.

Am besten schneidet man den unteren Teil weg damit die einzelnen Stangen  aus einander fallen. Jetzt kann man die einzelnen Stange gut abwaschen und von sämtlichen Erdstücke befreien.

Ich persönlich möchte die fasrige Haut beim Staudensellerie nicht. Daher ziehe ich die faden artige Haut ab. Dazu am Ende der Stangen vorsichtig einschneiden und ganz langsam mit Daumen und Messer abziehen bis alle Fäden der Sellerie entfernt sind.

Wenn man dann mit Staudensellerie und Erdäpfeln ein Püree macht hat man den Vorteil, dass man sie auch durch die Erdäpfelpresse drücken kann, weil keine Fasern mehr die Erdäpfelpresse verstopfen.

Geschält kann man sie dann auch gut als Rohkost genießen z. B. bei Partys als Dips in Saucen. Das schmeckt sehr gut und kommt auch gut an.

Was ist ein Quellstück:

Ein Quellstück sollte mindestens 10-12 Stunden bevor man das Brot backen möchte angesetzt werden, normalerweise am Vortag.
Das Quellstück besteht in der Regel aus verschiedene Schrot- und Kornsorten, harten Brotwürfeln, die alle grob gemahlen und mit 30 °C warmem Wasser vermischt werden. Die Produkte sollen schön weich werden und die ganze Flüssigkeit aufsaugen.
Dieses Quellstück kann man dann zu dem Brot geben, das man am nächsten Tag backen möchte. Das Brot wird dadurch viel schmackhafter.

Gänsebraten: Wie schwer – Wie lange:

Zuerst einmal ist das ein Thema, bei dem es immer wieder verschiedene Meinungen gibt. Ich persönlich halte es nach dieser Seite und mache meine Gans mit niedriger Temperatur von 160 °C und einer Garzeit von 1 Stunde pro Kilogramm.

In der Regel heißt es dass man für 1 kg Gans ca. 1 Stunde Bratzeit rechnen sollte (bei 160 °C) und wenn man die Gans füllt, noch ca. ½ Stunde dazu.

Hier ein Beispiel: Bei meiner Martini Gans mit 3,6 kg würde es ca. 3 ½ Stunden Bratzeit ergeben. Da ich sie aber mit Äpfel fülle, erhöht sich die Bratzeit auf ca. 4 Stunden (und das hat bisher immer gepasst).

Was ist ein Schmetterlingsschnitt:

Schmetterlingsschnitt kommt daher, weil das Fleisch nach dem Schnitt wie ein Schmetterling aussieht.

Vom ausgewählten Fleisch, quer zur Faser, ca. 1 cm dicke Scheibe ein- aber nicht durchschneiden, sondern ca. 1 cm Rand stehen lassen.
Jetzt die nächste Scheibe in einen Abstand von wieder ca. 1 cm das Fleisch komplett durchschneiden.
Dann kann man dieses Teil aufklappen und zu einem großen Schnitzel plattieren.

Wenn man ein Cordon Bleu macht, kann man es dann nach dem befüllen, wieder auf dieselbe Weise, so wie man es geschnitten hat zusammenklappen.
Damit passen die beiden Fleischhälften perfekt zusammen. Man muss sie nur noch mit Zahnstocher fixieren.

 


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