Eine Vollkorn Mischbrot das sehr kräftig durch die zwei Roggenmehl Sorten ist. Aber durch das Weizenmehl bekommt die Krume eine weiche und angenehme Struktur.

ca. 850 g Weizen-Roggenmischbrot [printfriendly]

ZUTATEN

150 g Roggenmehl Vollkorn
50 g Roggenschwarzmehl R2500
320 g Weizenmehl Vollkorn
405 g Wasser 28-30 °C
21 g Germ ½ Würfel oder 7 g Trockengerm 1 Pkg.
10 g Brotgewürz 1 EL
10 g Gerstenmalz 1 EL
10 g Salz 2 TL

ANLEITUNG

Vollkorn Weizenmehl, Vollkorn Roggenmehl und Roggenschwarzmehl in eine Rührschüssel geben. Jetzt kommen Gerstenmalz, Brotgewürz und Salz dazu.
Wenn man frische Germ verwendet, dann ½ Würfel Germ in 30 °C warmes Wasser geben und vermischen (ansonsten die Trockengerm zu den Mehlen mischen). Das Wasser jetzt in die Rührschüssel geben und mit den anderen Zutaten vermischen. 3 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit, dann weitere 5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit mit dem Knethaken zu einem glatten Teig, der sich leicht vom Boden löst, verarbeiten.
Danach den Teig aus der Rührschüssel nehmen und 45 Minuten bei Raumtemperatur zugedeckt gehen lassen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit bemehlten Händen ein paarmal falten (sodass Luft hinein kommt und er eine schöne Struktur bekommt). Nachher 5 Minuten zugedeckt entspannen lassen.
Danach den Teig zu einen länglichen Brot formen. Dieses mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb geben und 45 Minuten gehen lassen.
Den Ofen, wenn möglich auf 280-300 °C 30-45 Minuten für den Brotbackstein aufheizen.
Das Brot auf den Brotschieber stürzen und in den Ofen einschießen (sodass der Schluss oben ist und es schön rustikal aufreißen kann).
Für Dampf sorgen und das Brot insgesamt 63 Minuten backen. Nach 8 Minuten Backzeit die Türe kurz öffnen, dass der Dampf entweichen kann und die Temperatur auf 190 °C reduzieren und 55 Minuten fertig backen.
Das Brot aus dem Ofen nehmen (Klopftest machen), befeuchten und abkühlen lassen.

REZEPTHINWEISE

Nährwehrttabelle für ca. 850 g Weizen-Roggenmischbrot:

Kcal: 1677,9
Fett: 12,5 g
Gesättigte Fettsäuren: 1,6 g
Kohlenhydrate: 326,4 g
Zucker: 15,2 g
Eiweiß: 58,7 g
Salz: 11,1 g
Ballaststoffe: 57,7 g

100 g Weizen-Roggenmischbrot = 197,4 Kcal