Dieses Vollkornweizenbrot ist sehr bekömmlich und hat eine tolle Kruste. Die Krume hat durch die längere Backzeit einen intensiven Geschmack von den Gewürzen, und man glaubt es gar nicht, dass es ein reines Weizenbrot ist.

ca. 1150 g Vollkornweizenbrot (doppelt gebacken) [printfriendly]

ZUTATEN

Hauptteig:

600 g Weizenmehl Vollkorn
21 g Germ ½ Würfel oder 7 g Trockengerm 1 Pkg.
420 g Wasser 30 °C
10 g Gerstenmalz 1 EL gehäuft
10 g Brotgewürz 1 EL
6 g Kümmel 2 TL
4 g Fenchel 2 TL
10-12 g Salz 2 TL

Vorteig:

150 g Weizenmehl Vollkorn
150 g Wasser 30 °C
10 g Germ

ANLEITUNG

Für den Vorteig zuerst die Germ mit 30 °C warmen Wasser vermischen, damit sich die Germ auflöst. Jetzt wird das Vollkorn Weizenmehl eingerührt und zugedeckt über die Nacht Quellen lassen.
Für den Hauptteig, Vollkorn Weizenmehl sowie den Vorteig in eine Rührschüssel geben. Jetzt kommt Gerstenmalz, Brotgewürz, Fenchel, Kümmel und Salz dazu.
Wenn man frische Germ verwendet, dann ½ Würfel Germ in 420 g, 30 °C warme Wasser geben und vermischen (ansonsten die Trockengerm zum Mehl mischen). Das Wasser jetzt in die Rührschüssel geben, vermischen und 5 Minuten langsam und 3 Minuten schnell mit dem Knethaken zu einem glatten Teig, der sich leicht vom Boden löst verarbeiten. Danach den Teig aus der Rührschüssel nehmen und zugedeckt ca. 30 Minuten stehen lassen.
Nach der Teigreife den Teig mehrmals falten, (in einem Stück) zu einem Laib formen, mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb geben und 60 Minuten bei ca. 28-30 °C an einen warmen, zugfreien Ort, mit einem feuchten Tuch zugedeckt gehen lassen (am besten im Ofen bei 30 °C). Nachher den Ofen auf 250 °C bei Heißluft vorheizen.
Ein Häferl Wasser in den Ofen stellen oder einen kräftigen Dampfstoß absetzen (Klimagaren). Das Brot aus dem Gärkorb nehmen und im Ofen auf das vorgeheizte Backblech (oder heißen Stein) geben und 10 Minuten backen.
Danach kurz die Türe öffnen (Wasserdampf entweichen lassen) auf Ober und Unterhitze stellen und auf 180 °C zurück drehen, weitere 65 Minuten backen.
Das Brot heraus nehmen, mit Wasser besprühen und 30 Minuten abkühlen lassen. Den Ofen auf 250 °C stellen und das Brot noch weitere 10 Minuten fertig backen. Die gesamte Backzeit beträgt 85 Minuten.
Das Brot aus dem Ofen nehmen (Klopftest machen), befeuchten und abkühlen lassen.

REZEPTHINWEISE

Nährwehrttabelle für ca. 1150 g Vollkornweizenbrot (doppelt gebacken) :

Kcal: 2447,3
Fett: 21,2 g
Gesättigte Fettsäuren: 2,7 g
Kohlenhydrate: 461,8 g
Zucker: 13,7 g
Eiweiß: 94,5 g
Salz: 12,8 g
Ballaststoffe: 79,5 g

100 g Vollkornweizenbrot (doppelt gebacken) = 212,8 Kcal