Ein wirklich schmackhaftes Brot, das eine sehr resche Kruste und eine luftig – weiche Krume besitzt.

ca. 900 g Vollkornschrotbrot [printfriendly]

ZUTATEN

Hauptteig:

100 g Sauerteig
250 g Weizenmehl Vollkorn
100 g Dinkelmehl Vollkorn
50 g Roggenmehl R2500
21 g Germ ½ Würfel oder 7 g Trockengerm 1 Pkg.
300 g Wasser 30 °C
10 g Gerstenmalz 1 EL
10 g Brotgewürz 1 EL
10 g Roggenmalz 1 EL
10 g Salz 2 TL

Quellstück:

50 g Brotwürfeln
50 g Weizenschrot Vollkorn
100 g Wasser 30 °C

ANLEITUNG

Die Brotwürfeln werden aus Vollkornbrot, das nicht mehr ganz frisch ist, zusammen geschnitten, getrocknet und aufbewahrt (gibt den Brot zusätzlich einen guten Geschmack).
Für das Quellstück die Brotwürfeln und das Vollkorn Weizenschrot grob mahlen und mit 30 °C warmem Wasser vermischen. Das Quellstück soll ca. 12 Stunden vorher angesetzt werden, damit der Schrot und die ausgehärteten Brotwürfeln schön weich werden und die ganze Flüssigkeit aufgesaugt wird.
Für den Hauptteig, Vollkorn-, Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl sowie den Vor- und Sauerteig in eine Rührschüssel geben. Jetzt kommt Gerstenmalz, Roggenmalz, Brotgewürz und Salz dazu.
Wenn man eine frische Germ verwendet, dann den ½ Würfel Germ in das 270 g, 30 °C warme Wasser geben und vermischen (ansonsten die Trockengerm zu den Mehlen mischen). Das Wasser jetzt in die Rührschüssel geben, vermischen und 8 Minuten mit dem Knethaken zu einem glatten Teig, der sich leicht vom Boden löst verarbeiten. Danach den Teig aus der Rührschüssel nehmen und zugedeckt ca. 30 Minuten stehen lassen.
Nach der Teigreife den Teig in einem Stück zu einem Laib formen und mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb geben und 45 Minuten bei ca. 28-30 °C an einen warmen, zugfreien Ort, mit einem feuchten Tuch zugedeckt gehen lassen (am besten im Ofen bei 30 °C).
Nachher den Ofen auf 250 °C bei Heißluft vorheizen.
Ein Häferl Wasser in den Ofen stellen oder einen kräftigen Dampfstoß absetzen (Klimagaren). Das Brot aus dem Gärkorb nehmen und im Ofen auf das vorgeheizte Backblech (oder heißen Stein) geben und 10 Minuten backen. Danach kurz die Türe öffnen (Wasserdampf entweichen lassen) und auf 190 °C zurück drehen. Nach weiteren 20 Minuten noch einen Dampfstoß absetzen (Klimagaren) und noch weitere ca. 22 Minuten fertig backen. Die gesamte Backzeit beträgt 52 Minuten.
Das Brot aus dem Ofen nehmen (Klopftest machen), befeuchten und abkühlen lassen.

REZEPTHINWEISE

Nährwehrttabelle für ca. 900 g Vollkornschrotbrot:

Kcal: 1794,5
Fett: 14,0 g
Gesättigte Fettsäuren: 2,1 g
Kohlenhydrate: 348,4 g
Zucker: 27,1 g
Eiweiß: 62,5 g
Salz: 11,6 g
Ballaststoffe: 50,9 g

100 g Vollkornschrotbrot = 199,4 Kcal